和包丁各種
◆薄刃包丁
野菜を調理するための包丁です。
野菜の繊維を崩さず刻む、むく、そぐなどの繊細な調理をするために刃は非常に薄く鋭くなっています。
刃の形状はアゴから切っ先までがほぼ一直線で、打ちものなどの際まな板に均等に刃全体が当たるよう、またかつら剥きなどの際も広範囲で刃全体を使えるよう
になっています。
薄刃包丁には、和包丁を扱う上で必要な基本動作のほぼ全てが含まれると云われていて、扱いに技術を要しますが、その分繊細な仕事が出来る包丁です。
地域により型が違い、関東では東型、角型と呼ばれる先が四角いもの、関西では先が丸みを帯びた鎌型が主流となっています。
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●東型薄刃包丁
関東型薄刃包丁。峰と刃道が平行で四角い形状になっています。
刃元では皮をむいたくり抜きに、中央部分ではかつらむきや打ちもの、面取りなどに使い分けられます。
【鋼材一覧】
●本焼青一 ●本焼青ニ ●本焼白 ●本霞極上 ●本霞特上 ●本霞別打 ●本霞
●上並霞 ●並霞
●銀三
【長さ】
■8寸（24cm）■7.5寸（22.5cm）■7寸（21cm）■6.5寸（19.5cm）■6寸（18cm）■5.5寸（16.5cm）
■5寸（15cm）
●鎌型薄刃包丁
【鋼材一覧】
●本焼青一 ●本焼青ニ ●本焼白 ●本霞極上 ●本霞特上 ●本霞別打 ●本霞
●上並霞 ●並霞
●銀三
【長さ】
■8寸（24cm）■7.5寸（22.5cm）■7寸（21cm）■6.5寸（19.5cm）■6寸（18cm）■5.5寸（16.5cm）
■5寸（15cm）
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●むきもの包丁(薄口菱形薄刃)
関東独自の庖丁と云われ用途は薄刃と同じですが、峰の厚さが数段薄く、切っ先が菱三角形に尖っ
ているのが特徴です。
より繊細なむきもの、切り込みを入れるなどの細工に適しています。
昔からむきものと云えば六寸（１８�僉砲�一般的で、その小ぶりで軽量なところがより繊細な仕事
に使われる所以です。
【鋼材一覧】
●本焼青二 ●本焼白 ●本霞特上 ●本霞別打 ●本霞
●特殊鋼 光・特上光
【長さ】
■6寸（18cm）
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●菜切り包丁
昔から家庭で使われてきた野菜切り庖丁です。
刃は諸刃で薄く、平ら（しのぎがない）になっているのが特徴です。
そのため、家庭料理の主使いである野菜の刻みものや、固く割れやすい食材（長芋、蓮など）を崩
さずに割るなど素材に刃が真っ直ぐに入るのが扱いやすい点で
す。
一方むきものなどの細かい作業には片刃の薄刃包丁に比べて不向きと云われています。
地域により型が違うのも特徴で、あごの部分が丸く刃道も丸みを帯び少し前へ出ているのが東型
で、あごが角ばり刃道が真っ直ぐなものが関西型です。
【長さ】
■7寸（21cm）■6.5寸（19.5cm）■6寸（18cm）■5.5寸（16.5cm）■5寸（15cm）
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●面取包丁
鎌型薄刃を小型にした形で峰の厚さが薄く、主に野菜の面取りに使われる関西
型のむきもの庖丁の一種です。
【長さ】
■4寸（12cm）■3寸（9cm）■角型 3寸（9cm）
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◆刺身包丁
主に刺身の切りつけに使う片刃の庖丁です。
刺身を引く際、柔らかい素材の組織を潰さずに一気に引き切るために刃は峰薄で細みがあり、刃渡
りも長く造られています。
片刃で和庖丁独特の裏のくぼみが切った時の身離れを良くし、刺身を引いた際の断面をきれいに美
しく仕上げます。
地域により型が違い、関東型の蛸引き、関西型の柳刃（正夫）と大別されます。
また、おろした魚の身から「柵どり」をしたり、細身の魚をおろしたり、皮を引いたり、料理の切
り分けといったことにもよく使われています。
刺身を切りつけるという仕事は、その切り口一つで仕事の善し悪しがわかってしまうため本職の方
ほど鋼の質や好みのバランスなど選び方が慎重になる特に繊細
な庖丁です。
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●蛸引
昔から関東でよく使われている刺身庖丁です。
柳刃に比べ刃がやや薄く幅も狭く、角ばった切っ先と直線的な刃道が特徴です。
鮪などの身の柔らかい魚の引き造り（平造り）に適しており、また、その刃の形状は長さを取るの
にも都合がよく、さく取りや、長さや幅のあるもの、流し物な
どの切り分けにもよく使われています。
刃道が直線的なためまな板もきちんと平面を出すなど、研ぎ方や扱い方にもいにも注意が必要で
す。
【鋼材一覧】
●本焼青一 ●本焼青ニ ●本焼白 ●本霞極上 ●本霞特上 ●本霞別打 ●本霞 ●上並霞 ●並霞
【長さ】
■尺2（36cm）■尺1（33cm）■尺（30cm）
■9寸（27cm）■8寸（24cm）■7寸（21cm）
●柳刃包丁(正夫)
元々は関西でよく使われてきた刺身庖丁ですが、現在では関西
に限らず日本全国で幅広く使われています。
鋭く尖った切っ先と、その切っ先に向かって刃先に反りがある形状から「柳刃」と呼ばれており、
菖蒲の刃に似ていることから「正夫（しょうぶ）」とも呼ばれ
ています。
身がしまった白身魚をそぎ造りや薄造り、細作りするのに適しています。また尖った切っ先を使っ
て食材に切り込みなどの細工を入れるのにも活用できます。
【鋼材一覧】
●本焼青一 ●本焼青ニ ●本焼白 ●本霞極上 ●本霞特上 ●本霞別打 ●本霞 ●上並霞 ●並霞
●特殊鋼 光・特上光 ●�攻�10号 ●銀三
【長さ】
■尺2（36cm）■尺1（33cm）■尺（30cm） ■9寸（27cm）■8寸（24cm）■7寸（21cm）■6寸（18cm）
●ふぐ引
ふぐ等の身のしまった白身魚の上身を切り分けたり、薄造りにするときに使われ
る庖丁です。
関西ではふぐのことを「テッポウ」と呼び、その「テッポウ」の刺身を引く庖丁
ということで「てっさ庖丁」とも呼ばれています。
柳刃に形状が似ていますが、身のしまった白身魚を薄造りにするため、柳刃に比
べより峰薄で刃の幅も狭く刃道も直線的に造られています。
刀身が非常に薄く繊細で欠けやすいため、研ぎ方や扱いなどにも細心の注意が必
要です。
【鋼材一覧】
●本焼青一 ●本焼青ニ ●本焼白 ●本霞極上 ●本霞特上 ●本霞別打 ●本霞
【長さ】
■尺1（33cm）■尺（30cm）■9寸（27cm）■8寸（24cm）
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◆出刃包丁
主に魚を卸したり、骨を叩くなどの下処理に使われる庖丁です。
刃元から切っ先まで反りがあり、全体に厚く重みもあり丈夫に出来ているのが特徴で、その形状や
長さ、刃の厚みや幅などにより種類も多岐に亘ります。
魚の種類や用途に合わせてそれらを使い分けると作業もより効率的に行えます。
また、魚だけに限らず鳥獣などを捌いたり甲殻類の甲羅を割ったりと、素材の荒ごなし全般にも幅
広くお使いいただけます。
素材の下処理は調理の基本と云われるため、出刃庖丁の選び方、使い方一つで料理の仕上がりも大
きく変わってきます。
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●出刃包丁
通常刃渡りの下四分を叩き用に、上六分をさばきや身卸し用に
使い分けると云われています。
最も標準的な出刃庖丁の型で、一般的に５寸〜７寸ぐらいの大きさの物を指します。
当店の出刃庖丁は東型なので、関西で使われている本出刃よりも若干細身で相出刃庖丁に近い形状
になっています。
【鋼材一覧】
●本焼青 ●本焼白 ●青鋼本打 ●上本打 ●本打 ●上黒打 ●黒打 ●磨き
●銀三 ●特殊鋼 光
【長さ】
■7寸（21cm）■6.5寸（19.5cm）■6寸（18cm）■5.5寸（16.5cm）■5寸（15cm）
【鋼材一覧】
●青鋼本打 ●打上本 ●本打 ●黒打 ●磨き
●銀三 ●特殊鋼 光
【長さ】
■4.5寸（13.5cm）■4寸（12cm）■3.5寸（10.5cm）
●大出刃
【鋼材一覧】
●本焼青 ●本焼白 ●青鋼本打 ●上本打 ●本打 ●上黒打 ●黒打
【長さ】
■尺2（36cm）■尺1（33cm）■尺（30cm）■9寸（27cm）■8寸（24cm）
●相出刃
相出刃庖丁は本出刃より細身で峰の厚みが薄く軽量感があるのが特徴です。
厚みや幅は出刃と身卸し出刃の中間位に位置します。
切れ刃のしのぎがやや広めで硬い骨の切断にはやや不向きですが取り回しがよく使いやすい出刃庖
丁です。
また魚の身を卸す以外にもフグなどの皮引きにもよく使われています。
【鋼材一覧】
●本焼青 ●本焼白 ●青鋼本打 ●上本打 ●本打
【長さ】
■9寸（27cm）■8寸（24cm）■7寸（21cm）
●柳出刃
相出刃をさらに薄身にし、幅もより狭く仕上げたもので、特にフグ
の皮引きによく使われます。
骨を叩かなければ用途は広く、繊細な仕事にも対応できる造りになっています。
【鋼材一覧】
●本焼青 ●本焼白 ●青鋼本打 ●上本打 ●本打
【長さ】
■9寸（27cm）■8寸（24cm）■7寸（21cm）
●身卸出刃
その名の通り魚の身を卸すために造られた出刃庖丁です。
相出刃と同じように細身で峰の厚みが薄く、軽量感がありますが、相出刃と比べるとさらに細身で
刃道も緩やかで直線的なのが特徴です。
二枚卸しや切り出しにも便利で、幅広い用途にお使いいただけます。
●黒打出刃
実用性を重んじて平の部分は磨かず、裏と切刃のみ研いで合理的に造られた庖丁です。
固いものを押し切ったり叩き切るのに向き、荒使いしても刃こぼれを起こし難いよう厚く丈夫な造
りになっています。
黒打出刃は油滑りや塩にも強いため魚屋、加工場でよく使用されていますが、長く研がなくても刃
持ちがよく、価格も比較的安価に抑えられるためご家庭でより
良いものをという方にもお薦めしております。
【長さ】
■尺2（36cm）■尺1（33cm）■尺（30cm）■9寸（27cm）■8寸（24cm）■7.5寸（22.5cm）
■7寸（21cm）■6.5寸（19.5cm）■6寸（18cm）■5.5寸（16.5cm）■5寸（15cm）
■4.5寸（13.5cm）■4寸（12cm）■3.5寸（10.5cm）
●鮭切
塩鮭のようなやや大型で身の柔らかい魚を卸したり、開いた身を皮、骨ごと切り身にするのに使う
刃が長く薄手で幅広の出刃包丁です。実用性を重んじた黒打ち
のものが多いです。
【長さ】
■尺1（33cm）■尺（30cm） ■9寸（27cm）■8寸（24cm）■7寸（21cm）
●鮫出刃
鮫をを卸す際に使う刃が長く薄手で幅広の出刃包丁です。実用性を重んじた黒打ちのものが多いで
す。
●貝サキ包丁
小出刃より幅が狭く峰も薄い、柳刃を極端に短くしたような形状の庖丁です。
貝サキという名前ですが、貝に限らずキスやメゴチなど、身の薄い小魚を捌くのにも重宝されま
す。
また、その小型で使いやすい形状のためばらんなどの飾り切りや細工ものにも適しています。
【長さ】
■4寸（12cm）■3寸（9cm）
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◆鰻庖丁(裂庖丁)
ぬめりがあり骨の硬い鰻を裂くための庖丁です。滑りやすい鰻を真っ直ぐ一気に裂くときに扱いや
すいよう工夫され、全体に小造りで柄も短く造られています。
地域により鰻のさばき方が違い、刃の形状が大きく異なるのも特徴です。
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●江戸裂
背開き専用の関東型鰻庖丁です。
切っ先が切り出し型になっていて、柄は手の中に納まるよう短く、峰側の柄尻が手のひらに当たら
ないように斜めに切られているのが特徴です。
刃は二段刃で、刃の角度を利用して骨に添わせ真っ直ぐ背開きがしやすいように造られています。
江戸裂の小型のものはアナゴやドジョウを裂くのにも使われています。
【長さ】
■9寸（27cm）■8寸（24cm）■7.5寸（22.5cm）■7寸（21cm）■6.5寸（19.5cm）
■6寸（18cm）■5寸（15cm）■4寸（12cm）
●阪型
切り出しと同じような形で柄尻まで地金でできているのが特徴です。腹開き専用で峰厚に造られて
います。切っ先は江戸型と同じで刃は二段刃に造られていま
す。
●京型
腹開き専用で、小型のナタのような形状をしていて峰の凸部分が鍵型で厚く重みがあるのが特徴で
す。刃は一段刃で造られており、峰の凸部分は目打ちを打ち付
けたりする際に活用できます。
●名古屋型
腹開き専用で、小型で刃は細く短く長方形で、刃に対し柄が比較的長くなっているのが特徴です。
刃は一段刃で造られており、鰻を裂く時に身を傷付けないよう
に峰の先は丸く角を取っています。
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◆鱧切（骨切り）
鱧（ハモ）に代表される小骨の多い魚の骨切り用の片刃の庖丁です。
鱧は卸した身に細かく硬い小骨が無数に付いているので、通常の出刃や骨抜きで処理するのが難し
く、そのため事前に小骨を細かく切りのどにかからないように
する「骨切り」という方法が生み出されました。
鱧切り庖丁はその重さを利用して硬い小骨を切るため、厚みと幅があり重く出来ているのが特徴で
す。まな板に平行にあてるために刃は全体的に真っ直ぐです
が、皮一枚を残して切り終えるために切っ先は若干の反りがあります。
皮一枚を残して切るために、刃先は薄く、刃こぼれを起こし難いように粘りを持たせて欠けにくく
造られています。
【鋼材一覧】
●本焼青 ●本
焼白 ●本霞青 ●本霞白上 ●本霞白
【長さ】
■尺1（33cm）■尺（30cm）■9寸（27cm）
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◆切付庖丁
主に関東で使われてきた薄刃としても使える万能庖丁で、流し
物をきれいに切るのに適しています。片刃と両刃のものがあり
切っ先は菱三角形で刃が薄手なのが特徴です。
刃が薄手の為、骨切りなど硬いものには不向きです。
【鋼材一覧】
●本焼青 ●本焼白 ●本霞青 ●本霞白上 ●本霞白 ●特殊鋼「光」「特上光」
【長さ】
■尺（30cm）■9寸（27cm）
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◆蕎麦切・饂飩切
そばやうどんなどの麺切専用の片刃の庖丁です。大きく幅も広い長方形の形状が特徴です。
庖丁を降ろしたときに１回で麺が均等に切れるように、刃渡りが長く柄の下まで刃が伸びている独
特な形になっています。
通常は注文で誂えるのがほとんどです。
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◆寿司切包丁
巻き寿司や押し寿司を切る際に使う庖丁です。刃は諸刃で幅が広く薄く、刃先は丸みを帯びている
のが特徴で、刃元が丸いものと角ばったものとがあります。
切っ先を押し入れて手前に引き、向こうに押し上げて切り離す。崩れやすいシャリや具をこわさな
いように切る工夫が施された形状となっています。
庖丁を使う際に布巾などで刃を湿らせると素材が刃に付かず、より美しい切り口に仕上がります。
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◆頭庖丁
鰹包丁とも呼ばれています。
昔から土佐でカツオを捌くために使われてきた包丁です。
鰹を捌く際に身を傷つけないために切っ先が丸みを帯びた三角形をしているのが特徴です。
諸刃で刀身も薄手にできており、捌くだけでなくそのまま切り付けまで使えます。
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◆付け包丁・塗りかけ
蒲鉾を作る際に使用する庖丁です。
細長い長方形の形で薄手なのが特徴です。
蒲鉾を作る際、付け庖丁を用い魚のすり身を叩いては伸ばしを繰り返します。
この作業はすり身の中の空気を抜くと同時に粘りを出すためでもあり、空気を上手く抜くためには
包丁に強いコシが必要です。
当店の付け包丁は薄手であっても非常にコシが強く出るように鍛造・焼き入れを施した火造り本鍛
造による一枚鋼のため強い力を加えても包丁が負けないよう仕
上げています。
